Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu, tuy bắt gặp tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam nhưng rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.
Trong các dân tộc tại miền Bắc Việt Nam lúa nếp để làm cốm thường là nếp non, hạt lúa bấm ra sữa, tuy ở miền Trung và Nam Bộ cốm có thể dùng để chỉ thành phẩm sử dụng loại lúa nếp già tháng hơn rang nổ bung ra và sau đó được ngào với đường.
Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch).
Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu.
Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, và chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm[2].
Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng hơn, gạo nếp, thậm chí là ngô[3], rang nở phồng sau đó ngào với đường.
Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự như cốm người Việt. Người Tày ở Yên Bái còn có lễ hội giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau[4]. Lễ hội tổ chức tổ chức vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, là lúc lúa nếp vừa chớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời điểm người dân tập trung làm cốm. Cốm được làm từ thóc nếp. Để làm cốm thóc được chọn rất cầu kỳ, phải là thóc nếp hạt mẩy và có màu vàng nhạt đều. Cốm được làm theo hai cách, hoặc có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng sẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp.
Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng[5], tổ chức vào mùa xuân. Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu Khẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tình cảm giữa các cư dân trên địa bàn[6]. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu hang. Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch sẽ lên nương trong vai "mẹ lúa" (Ma ngọ) và cắt những bông xanh về làm cốm, bông vàng đem luộc chín phơi khô làm gạo luộc thóc non. Cốm và gạo non (thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho tổ tiên, ma nhà[7].
Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng hơn.
Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng[5], tổ chức vào mùa xuân. Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu Khẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tình cảm giữa các cư dân trên địa bàn[6]. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu hang. Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch sẽ lên nương trong vai "mẹ lúa" (Ma ngọ) và cắt những bông xanh về làm cốm, bông vàng đem luộc chín phơi khô làm gạo luộc thóc non. Cốm và gạo non (thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho tổ tiên, ma nhà[7].
Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng hơn.
Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc[8]. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối[8].
Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá[8], và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Một số dân tộc thiểu số có thể làm cốm bằng cách luộc thóc nếp và giã thành cốm[4]. Cũng có khi trong cộng đồng người Việt, với trường hợp thóc hơi già tháng cũng thường được luộc cho mềm và giã thành cốm thay vì rang.
Thành phẩm cốm thường có ba loại[9]: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm cuối nia hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm xôi cốm. Một số trường hợp khác còn phân tách thành 4 loại cốm:[10]: cốm non dùng nguyên liệu là lúa nếp vừa đông sữa, tuốt hạt rang và giã, sàng sảy để lấy cốm; cốm già chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa tuốt lấy hạt, luộc chín, hong khô sau đó mới giã sàng giống như làm cốm non. Cốm mộc được làm khi lúa đã thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc xanh đẹp nữa. Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một chút. Cốm hồ là loại cốm được giã với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo.
Về cơ bản ba loại cốm non, cốm già, cốm mộc có nguyên liệu và thành phẩm tương tự như phân loại ở trên, còn loại cốm hồ thì là một sản phẩm không phụ thuộc vào nguyên liệu là lúa nếp già hay non.
Trong quy trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng có thể được phân chia thành nhiều loại cốm có chất lượng khác nhau: cốm lá me, là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi[11]. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót, là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ.
Tuy vậy, mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm[11]. Cốm còn lại trong cối giã gọi bằng tên cốm loại 1 hay cốm non, cốm loại 2 hay cốm mộc, là những loại cốm thường thấy bán đại trà tại các chợ.
Cũng thường bắt gặp hai khái niệm cốm bột và cốm vắt tuy không hoàn toàn giống như những phân loại cốm nói trên. Cốm bột dùng gạo hoặc ngô rang vàng, giã bột nhỏ mịn, trộn đường, hơi giống như làm bánh in, bánh khảo. Cốm vắt thì để nguyên hạt bỏng rang trộn đường, vo thành từng vắt tròn
